La raza de ovejas de la que sale la materia prima es la Merina. Este tipo habita en la zona desde tiempos inmemoriables y encuentra en estas tierras del sureste de Extremadura el lugar idóneo para su pasto. Son 300.000 hectáreas en la denominada comarca de La Serena (es por tanto fácil adivinar de dónde le viene el nombre a la D.O.) sobre las que pastan más de 400.000 cabezas de ganado ovino que permiten una producción potencial de 2.000.000 de kilos de queso al año, una cantidad nada desdeñable si tenemos en cuenta que para hacer un queso de un peso medio hace falta la leche de 14 ovejas. De ahí su enorme calidad. No es de extrañar que la tranquilidad de estos animales se lleve luego a la mesa en una exquisita forma circular y de color dorado tostado.

Pero antes de poder degustarlo ha sido mucho el trabajo llevado a cabo para poder disfrutar de un manjar de tanta calidad, y por suspuesto con la denominación de origen que lo ampara. Tras ordeñar las ovejas, la leche es cuajada con un métodos que utilizaban los antepasados de los actuales elaboradores y los antepasados de sus antepasados... y éstos lo hacía con pistillos del cardo silvestre (Cynara Cardunculus).

Obtenida la cuajada ésta se vierte sobre moldes de esparto en el "esprimijo", donde se le quita el suero, apretando la cuajada, y se da forma al queso. Posteriormete pasa a la bodega, donde se cura en condiciones óptimas de humedad y temperatura hasta alcanzar la cremosidad y maduración adecuadas. Todos los que se merecen ser catalogados por la Denominación de Origen Queso de La Serena son numerados con un marcado a fuego.

Como es natural, y como para gustos están los colores y, en este caso, los sabores, esta D.O. ofrece en sus quesos varios grados de maduración. Aquellos que presentan una pasta blanda, fluída y untosa, de sabor intenso, se denominan "tortas". Y si se me permite un juego de palabras, si nos hubieran dado más de éstas cuando éramos pequeños y no de las otras, cuánto más nos hubiera gustado recibirlas y cuántos llantos nos habríamos ahorrado. Una vez hecho el comentario continuemos. Para todos los gustos y de todos los tamaños, pues está disponible en pesos de 700 gramos hasta 2 kilos.

Quizá en el respeto a lo de siempre esté el secreto de un queso intenso con un ligero toque amargo, mantecoso y persistente. Y mientras que así sea, que nos la den con queso...