QUESO DE LA SERENA
Herencia de una tradición
DEGUSTAR un auténtico queso con Denominación de
Origen "Queso de La Serena", constituye la culminación
de un laborioso proceso que, de forma totalmente natural, transforma
la leche de oveja Merina en este delicioso manjar; proceso que
puede resumirse de la siguiente forma:
• ORDEÑO:
Se extrae con el mayor esmero la leche de las hembras reproductoras,
350 c.c./día, en medio de las máximas condiciones
de asepsia e higiene, obteniéndose así una leche
pura y entera con un contenido en proteínas del 5%, un
7% de materia grasa y un extracto seco total del 18% mínimo.
• CUAJADO
Fase primordial en la elaboración del queso; en La Serena
esta operación se realiza añadiendo a la leche un
coagulante totalmente natural obtenido de Ids:pis tilos del cardo
silvestre (Cynara cardunculus) y deno-'
minado "Yerbacuajo", proceso éste de amplia tradi=ción
en el mediterráneo y hoy sólo practicado en esta
comarca.
. DESUERADO
Una vez obtenida la cuajada, blanda pero compacta, gracias a su
alto contenido en extracto seco, ésta se vierte sobre unos
moldes o pleitas de esparto en una mesa inclinada denominada "esprimijo".
Esta acción de desuerado habrá de complementarse
con una delicada y paciente labor de manipulado, cinchado, volteado,
descinchado, salado... que determinarán el aspecto y consistencia
del queso resultante.
• MADURACION
El queso se deposita sobre unas baldas de madera, en una habitación
especialmente orientada denominada "bodega", donde pacientemente
madurará en unas condiciones constantes de humedad y temperatura,
hasta alcanzar ese grado de cremosidad y sabor genéricos
que caracterizan a un genuino queso con Denominación de
Origen La Serena.
